Tarta Sacher (1ª parte)

Hoy, otro clásico de la repostería para los amantes del chocolate. Se trata de la famosa tarta Sacher. Es una receta bastante elaborada y espero que no os desaniméis al ver todo el trabajo que lleva. Hoy haremos el mazapán, el bizcocho, el montaje y la mousse y la congelaremos y el próximo día la acabaremos con la cobertura de chocolate. Ah, y si alguien es impaciente y no quiere esperar, siempre puede bajar a la pastelería más cercana a comprar una.

Tarta Selva Negra

Dicen que los placeres más intensos a menudo se encuentran en los sitios más oscuros. Pues bien, hoy nos adentramos en territorios oscuros y boscosos porque haremos una tarta Selva Negra. En esta versión, Begoña hizo un acabado minimalista y muy profesional. Y efectivamente, comerla fue un placer intenso. A diferencia de otras tartas que llevan chocolate, esta no es empalagosa y las guindas y el licor le dan un sabor interesante.

Cheesecake de plátano

Merengues

Salsa toffee de fruta de la pasión

Esta salsa es una preparación auxiliar que usamos en el montaje del Coulant de Chocolate. También podría usarse congelada como centro de un coulant.

Coulant de chocolate (masa y montaje)

El "coulant" de chocolate es un postre ya clásico y uno de los favoritos de los amantes del chocolate. Consiste en un rico y delicado bizcocho de chocolate con una fina corteza crujiente y una crema líquida de chocolate en su interior. En esta receta usamos el núcleo congelado que ya hicimos antes. Se sirve caliente, recién sacado del horno y no hace falta decir que está buenísimo.

Coulant de chocolate (núcleo)

Lenguas de gato

Aquí hay gato encerrado, porque no es lo mismo comerse uno una lengua de gato que habérsele comido a uno la lengua el gato. Y teniendo en cuenta la falta de comentarios en este blog yo diría que os pasa más lo segundo aunque en la clase de ayer también hicimos lo primero y por cierto bien ricas que estaban. En cualquier caso aquí tenéis la foto-receta de lenguas de gato sin y con gato al final.

Gominolas

Apfelstrudel

Sablé Bretón (cont.)

Este entrada es la continuación de esta receta donde se explica cómo hacer la masa.
La masa sablé (fr. pâte sablée) es una masa rica en mantequilla con una textura firme, crujiente, arenosa y porosa. Se diferencia de la masa quebrada (pâte brisée) en que lleva levadura química, por lo que sube y queda con una textura más aireada. Otra particularidad de esta masa es que, una vez horneada, se forma una pequeña depresión en el centro de las piezas que se presta a ser rellenada como hemos hecho aquí.
El nombre de esta masa viene del francés sabler, que significa "hacer arenoso" y se refiere a la forma de trabajar la masa, que debe quedar con textura arenosa, mezclando pero no amasando demasiado para que no se desarrolle el gluten y por tanto la masa quede firme y crujiente y no elástica.

Crema de toffee con chocolate

El toffee es un dulce que se hace añadiendo un lácteo (nata o mantequilla) a un caramelo cuando está hirviendo. En este caso lo haremos con textura de salsa y le añadiremos chocolate con leche troceado. Se puede usar como salsa para postres, relleno para crepes, etc. Nosotros lo pusimos sobre bases de sablé bretón y tuvo mucho éxito.

Crema de limón

Esta crema de limón no lleva huevo. Es suave y puede servir como relleno de muchas recetas. Aquí la usaremos sobre una base de sablé bretón. Si la usamos como relleno de un lemon pie acabaremos en el paso 6 de las instrucciones.

Financiers

Los financiers son una especie de bizcochitos que se caracterizan por llevar "mantequilla avellana" y almendra molida como ingredientes más distintivos. La mantequilla avellana es mantequilla dorada en el fuego hasta que toma un color avellana característico y se forman nuevos aromas gracias a las reacciones de Maillard. La almendra se puede sustituir por otro fruto seco como avellana o pistacho. También se puede añadir alguna fruta como frambuesas. Sobre el origen del nombre hay varias teorías. Unos dicen que se llaman así por la forma de lingote de oro. Otros que se hicieron populares entre los financieros de París. Pero yo creo que se llaman así porque son muy, muy ricos.

Tocinillos de cielo

La wikipedia dice que este postre de nombre calórico y religioso tuvo su origen en el convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera (Cádiz) y está asociado a la industria vinícola. Por lo visto, la industria del vino utiliza grandes cantidades de clara de huevo para clarificar los caldos y las yemas sobrantes se las daban a las monjas que inventaron este dulce para aprovecharlas. Creo que a esas monjas deberían darles una estrella Michelín, aunque sólo sea porque es el michelín lo que alimentas cuando comes esta delicia.

Sablé Bretón (masa)

Ingredientes

420 g harina

300 g mantequilla pomada

300 g azúcar

150 g yema de huevo

30 g levadura química

4 g sal

1 limón (piel rallada)

Instrucciones

Pesamos los ingredientes (falta la mantequilla)

Blanquear las yemas con el azúcar

Añadir la mantequilla pomada en trozos

Mezclar. Se puede hacer a mano o con batidora eléctrica

Añadir la harina tamizada junto con la levadura química

Añadir ralladura de limón

Mezclar con la cornalina

Nos queda así

Detalle de la textura de la masa

La extendemos entre papel de horno y la congelamos

Tarta de Santiago

Ingredientes

250 g almendra molida
180 g azúcar (120 g claras + 60 g yemas)
120 g nata para montar
3 huevos L
1 limón (ralladura piel)
Canela molida

Instrucciones

Montar las claras a punto de nieve

Apretarlas con 120 g de azúcar hasta que queden así

Blanquear las yemas con el resto del azúcar

Añadir la nata sin montar

Añadir almendra molida

Añadir la canela y la ralladura de 1 limón

Mezclar bien

Incorporar las claras. Primero añadimos un poco para aligerar la masa

Y mezclamos

Luego acabamos de incorporlas el resto de las claras cortando con las varillas

Recortamos un círculo de papel de horno

Para cubrir el fondo del molde

Vertemos el preparado en el molde y lo horneamos 40 min @ 160 ºC aprox.

Así sale la tarta del horno

Espolvoreamos con azúcar glas

Tarta de Santiago acabada (sin cruz para no ofender sensibilidades)

Detalle de una porción