Tarta Sacher (1ª parte)

Hoy, otro clásico de la repostería para los amantes del chocolate. Se trata de la famosa tarta Sacher. Es una receta bastante elaborada y espero que no os desaniméis al ver todo el trabajo que lleva. Hoy haremos el mazapán, el bizcocho, el montaje y la mousse y la congelaremos y el próximo día la acabaremos con la cobertura de chocolate. Ah, y si alguien es impaciente y no quiere esperar, siempre puede bajar a la pastelería más cercana a comprar una.

Un poco de historia: El príncipe y el becario [1]

Allá por el año 1832 un día el príncipe Klemens Wenzel von Metternich tenía una cena con unos invitados muy importantes y quería quedar muy bien con ellos por lo que encargó a sus cocineros que hicieran un postre especial para la ocasión. Pero resulta que el pastelero, no sabemos por qué pero no estaba disponible y le pasaron el encargo a su becario, un tal Franz Sacher que entonces tenía 16 añitos y llevaba 2 de aprendiz. Teniendo en cuenta cómo son los becarios de Begoña, esto nos puede parecer una receta para el desastre. Pero no, se conoce que en esa época los becarios eran bastante más espabilados que ahora porque el chaval se inventó una tarta de chocolate con mermelada de albaricoque que triunfó en aquella ocasión y tuvo tanto éxito que aún hoy se sigue haciendo y se conoce por el apellido de su inventor. Para que luego digan que los niños salen cada vez más listos; ahora los niños con esa edad en vez de inventar tartas nuevas, se hartan de "bogería" industrial.

Ingredientes

Mazapán

100 g almendra molida

100 g azúcar glas

clara de 1 huevo L

Bizcocho

215 g mazapán

130 g azúcar (65 mazapán + 65 claras)

110 g yema de huevo

75 g huevo entero

125 g clara de huevo

50 g harina

25 g cacao

50 g chocolate

50 g mantequilla

Mousse de chocolate

250 g nata semi-montada
135 g chocolate
3 yemas de huevo
30 g azúcar

Cobertura de chocolate

350 g chocolate
300 g leche
50 g glucosa
2 hojas de gelatina

Relleno

[Almíbar]
Mermelada de albaricoque

Elaboración

Mazapán

Hacemos un mazapán mezclando la almendra molida con el azúcar glas

y la clara de 1 huevo

mezclamos con la cornalina

y hacemos una bola con las manos

tal que así

Bizcocho Sacher

Ahora haremos la masa del bizcocho Sacher. Pesamos los ingredientes: huevo entero por un lado

claras y yemas separadas por otro lado (las yemas no salen en la foto)

Añadimos 65 g de azúcar al mazapán

luego las yemas

y el huevo entero poco a poco

mezclando bien

Aparte, montar las claras a punto de nieve y apretarlas con los otros 65 g de azúcar

A la mezcla anterior le añadimos el chocolate que previamente habremos derretido junto con la mantequilla

y lo mezclamos todo

Incorporamos las claras montadas cortando

y a media incorporación

añadimos la harina + cacao tamizados

acabamos de incorporar cortando sin trabajar demasiado el preparado para evitar que se nos baje

así está bien

Enmoldamos en este caso en un molde bajo rectangular

extendemos la masa para rellenar bien el molde

ya está

y lo horneamos unos 10 min @ 200 ºC en nuestro caso porque es un molde muy bajo, pero si lo hacemos en un molde normal necesitaremos mucho más tiempo

antes y después de hornear

así sale del horno

detalle de la textura de la miga.

 Montaje bizcocho con relleno mermelada

Vamos a montar la tarta con 4 pisos

rellenando con mermelada de albaricoque entre capa y capa

como vemos aquí

arriba no ponemos mermelada

detalle de las capas

 Mousse de chocolate

Ahora haremos una mousse de chocolate. Pesamos las yemas

Semi-montamos la nata

Blanqueamos la yemas con el azúcar y batimos al baño maría

vertemos las yemas sobre el chocolate fundido

 mezclamos bien y esperamos hasta que la temperatura del preparado baje de los 30 ºC

añadimos la nata

y la incorporamos cortando

extendemos la mousse sobre la tarta nivelándola con una espátula

y congelamos la tarta.

1. http://www.sacher.com/en-history-tart.htm